知ってましたか？ | 鯛めしは大阪肥後橋の鯛専門店 徳ます | ブログ

知ってましたか？
鯛は「塩水」に浸ける。
実はこれ、飲食店ではよくやる下処理のひとつ。
でも、一般的には
「刺身を塩水に浸ける」って、
あまり知られていないかもしれません。
徳ますでは、鯛を塩水に浸けるひと手間を加えています。
塩水に浸けることで、
・魚の表面の余分な水分やドリップを落としやすい
・生臭さを抑える
・身がキュッと締まり、食感が整う
・鯛の甘みや旨みを感じやすくなる
といったメリットがあります。
実際に、冷たい3％程度（季節によって濃度は変える）の塩水で刺身を処理すると、
食感が引き締まることが紹介されています。

以前、メディアで徳ますを取り上げていただいたときには、
この「塩水に浸ける」を裏技クイズに。
スーパーで買った刺身の柵を、
① 塩水に浸けたもの
② そのままのもの
この2つを用意して、
「どちらが塩水に浸けたものか？」
というクイズにしました。
これが意外と好評でした。
見た目だけでは分かりにくいけれど、
食べ比べると、食感や味わいの違いを感じる人も。
料理は、ほんのひと手間で変わる。
是非ご家庭でも
試してみてください。

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